深圳市康乐顺食堂承包餐饮服务有限公司网站 www.kangleshun.com

康乐顺深圳餐饮公司一家专业从事工厂员工食堂承包,饭堂承包,膳食承包,团膳伙食承包等业务的综合性、跨区域餐饮公司
400服务热线:400-8866-222

 食堂承包业务范围

深圳市康乐顺饮食管理有限公司(深圳餐饮公司)是一家专业从事学校、工厂、医院、洒店及各企事业单位膳食托管,集农产品、副食品、粮油批发、早点配送为一体的食堂承包商。 主营业务:食堂承包 、饭堂承包、工厂饭堂承包食堂承包方案、饭堂管理模式、职工食堂成本核算、食堂外包招标、食堂承包合同、学校食堂承包医院食堂承包、企业单位食堂、餐饮管理、农产品、副食品、粮油批发、早点配送等业务。以专业化管理、承包、托管方式等各项管理服务!  

 康乐顺餐饮公司公告
深圳市康乐顺饮食管理有限公司(为各大企业提供餐饮管理、食堂托管、食堂承包、营养配餐)长期招聘:食堂承包厨师,食堂承包管理员(负责各大工厂食堂、员工饭堂的食堂承包方案策划),欢迎社会有志之士加入我们!
康乐顺有着十多年的企业饭堂管理承包经验,多年的企业食堂承包管理告诉我们,诚信是立业之本,因此一直以来,“做到零投诉”是康乐顺饮食公司的服务标准。食堂承包餐饮服务这个行业中,康乐顺在高标准的服务指引下,康乐顺膳食承包的品牌响誉珠三角,获得了众多企业领导的好评。康乐顺全体同仁愿携手更多的企业,共赢,共进,为更多企业员工提供健康,美味的佳肴!
 康乐顺餐饮公司分部

深圳总部:
地 址:深圳市宝安区石岩北环路桃源居104
热 线:400 8866 222
电 话:0755-29835988 / 29835288
传 真:0755-29835696
手 机:13826556639
邮 箱:kls@klscy.com
东莞分公司:

地 址:东莞市黄江镇中山路4
电 话:400 8866 222
手 机:13826556639
广州分公司:
地 址:广州市白云区石井庆丰塘角头街6号
电 话:020-62694920 / 86025225
传 真:020-86025225
 

 
当前位置:网站首页 >> 餐饮资讯
承包厨房,如何才能成功?你不能不看!
编辑:深圳市康乐顺餐饮管理公司     审核:深圳食堂承包网     时间:2019-1-8     浏览次数:

       几乎每位从厨有一定年月的厨师,对“承包”两个字都不会陌生。所谓的包厨房,实际上是一种工资承包,就是餐饮企业将厨房承包给厨师,由承包人招聘厨房工作人员,安排厨房工作,负责厨房管理,根据工作内容、工作需求和双方议定的其它工作项目,确定厨房工资总额和取酬方式,由承包人统一发放和支配的方式。
 
那么,承包厨房需要注意些什么呢?今天,深圳膳食承包专家来分享自己作为包厨的心得,以供大家交流学习。
 
1.客人满意最重要
 
       很多人认为,只要老板满意,包厨就是成功的。这种说法不完全错,但也不完全对。上世纪90年代,我刚开始包厨时,认为只要老板对菜肴的出品满意就可以了,所以每当老板在酒店用餐时,我都亲自上灶。当有客人说菜肴不好时,老板都会毫不犹豫地对菜肴的质量予以肯定。
 
       可时间久了,酒店的客人越来越少,生意也越来越不好。这让我相当困惑,因为该店位于徐家汇的黄金地段,装修幽雅,消费群体多为白领、名人和企业老板,菜价适中,酒店的管理也系统有序,生意怎么就不好呢?于是,在困惑中我向老板递交了辞呈,可老板却说厨房的菜肴很好,只要认真努力,生意肯定会好起来,并对我再三挽留。
 
       于是,我向老板请了一个星期的假,对周边市场进行考察,与同行进行交流,并向老前辈请教,最后找到了答案。原来该店的消费群体大部分来自全国各地,而厨房的菜式多以海派菜为主,品种相对单一。
 
       回来后,我增加了川湘、淮扬、京帮、小海鲜等系列菜品。经过一段时间的调整,功夫不负有心人,酒店果然宾客满堂。通过这件事,我明白了一个道理:只有客人满意了,老板才能真正满意。如果一味地讨好老板,必定失败。

2、用市场调查数据说话
 
       签订包厨协议后,为了更好地给酒店定位,市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足,对市场调查的程序也不太了解,所以他们总是到周边地区转转,看看大概有多少居民和企业,然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事,调查结果既不详细,也不准确。
 
       这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差,从而给老板带来损失,导致包厨失败。通过总结,我发现一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。为此,在接手酒店后,我通常会在酒店周边3--5公里的范围内进行市场调查,了解这个范围内的居住人口、暂住人口、流动人口的数目,中低档的消费指数,居民的消费意愿等情况。
 
       这里你可能要问,为什么把范围圈定在3--5公里?因为酒店分布非常密集,如果超出5公里,很少有客人愿意跑这么远就餐。通过调查,我还发现其实大部份居民是不常到饭店用餐的,除非是生日、节日、喜事或亲朋好友聚会。也就是说,居民每个月到酒店消费的次数不超过三次,每次人均消费约60元。
 
按照市场调查的结果,我们可以很容易算出周边居民每月大致的消费总额。
 
       根据这种方法,我们还可以预计出该区域中、高档的消费总额。在预计出该区域的餐饮消费总额后,根据该区域的酒店总数、餐位等进行分配,并最终得出本酒店的预计营业额,这样酒店的定位就很有依据性和科学性了。
 
       例如,该酒店的预计营业额中居民消费占50%,白领、名人及企业主消费占 30%,企业单位消费占20%,那么菜式定位时,50%应该以中低档为主,中高档占30%,高档占20%。
 
       这种建立多层次适应市场需求的定位思路和经营模式,可以提升酒店在目标客户群中的知名度和可信度,同时帮助酒店及时了解目标客户群需求的变化,从而对菜肴品种和服务方式进行不断创新和改善。
 
3、经营收支天天记
 
       有很多餐饮企业表面看车水马龙,人气很旺,其实赚不赚钱厨师并不知道。结果一个周期计算下来,酒店居然还赔钱,老板自然不满意。而问题出在哪里,连包厨者也说不清楚,这样合作就走到了尽头。
 
       其实,作为包厨人,除了要做好日常酒店的管理工作外,还需要做一份投资分析报告,并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少,这样老板和你都能做到心中有数,工作也就相对容易开展。
 
       我们知道,酒店营业额中的各部份经济比例大概为:服务部25%,包括酒水、香烟、味碟、毛巾、茶水等。厨房部45%,包括热菜类、海河鲜类等。味部30%,包括冷菜、烧烤、卤水等。点心5%,包括点心类、面食类等。综合毛利为47—52%。
 
       其它费用主要来自:工资、租金、燃料费、水电费、投资还本、营业税收、修理、福利、卫生、宣传、损耗等方面。现在我给大家算一笔账,假设每个月的花费约80万元,酒店的综合毛利为50%,那么一个月的总营业额大概要160万。也就是说,酒店每天的营业额要达到5.2万才能保本。
 
       有了这个数据,你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱,你再根据各部份经济比例,找出问题到底出在哪儿,从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的,只有自己平时做好“功课”,老板那里才能有所交待。
 
4、怀柔政策不可少
 
       包厨的员工不像其它酒楼那么好管,尤其是一些手艺好且有经验的主厨,稍有不满就可能跳槽。经验告诉我,少一分对手下的关心,你的工作就会多一分困难。
 
       深圳膳食承包专家举个例子,我有一个手下是江苏人,他想在上海买房子,但每个月的高额贷款让他又有些后怕,担心哪一天离开这里就无法支付贷款。为此他找到我,跟我说了他的苦恼。
 
       当时我告诉他,只要他愿意,我可以保证在偿还贷款的这几年里不变动他的工作。虽然只是一句暖心的话,但他很感激,而且在酒店工作也更加用心了。
 
       类似的情况非常普遍,这时候你要做的,就是更多的鼓励加更多的理解和帮助。其实,厨师很容易管理,只要有制度作辅助,多用心关怀他们,就不怕厨师出问题。由于在人事方面做得还不错,很多小包厨也并入到我的包厨大军中,用他们的话来说,就是跟我干能学到东西,钱赚得还比自己包厨多,工作、生活中也受尊重。
 
5、工资分配要透明
 
       “只要老板给钱,人员、工资少点儿没关系;只要头灶、二灶能保证,菜肴质量没问题,多找几个小厨来,菜照炒,钱照赚”。其实这种想法并不正确。以前,我见过很多包厨者,如果有老板找到他们,只要自己认为老板开出的人数、工资能赚钱,就照接不误。因为他们知道,钱给得少点儿没关系,只要自己的腰包满满的就足够了。
 
       而为了降低工资,他们多是找一些水平较低的小工来充数,可时间一长,问题就来了——菜肴的质量保证不了,出菜速度慢,管理跟不上,从而导致酒店的生意变差,结果每家酒店都干不长。
 
       其实老实说,包厨者更要注意如何让手下满意。因为有些手下会认为,自己干了很多,拿到手的钱却很少,钱都被包厨者赚走了;还有一些小厨认为,包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。所以如果不能在工资上保持一定的透明度,时间久了,厨师的工作积极性就会受到影响,甚至还有可能走人。
 
       意识到这个问题后,每次跟老板谈工资时,老板给的钱少了我不接,因为不能让手下吃亏。而且老板开出的人力工资,我全部用来给手下发工资,一分也不能差,并尽可能让工资发放透明,让大家明白,工资中的每一分钱到底是如何分配的。
 
       至于自己的工资,我则按照酒店生意的好坏跟老板另谈。这样一来,手下对工资发放没了意见,而且不论酒店生意是好是坏,他们的工资一点也不会变。
 
6、一对一培训最有效
 
       培训是后厨工作中少不了的环节,它关系到酒店日常工作是否能有序进行。以往,我们都是员工集中培训,说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来,我发现这种培训方法并不实用,针对性也较差,尤其是那些小工,上岗后依然不知道自己的工作该如何开展,到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去,浪费时间,还影响正常的工作进度。
 
       考虑到菜品都是采用承包制,也就是说一个大厨,负责约20道菜品的制作,于是我就先给每个大厨派一个小厨,由小厨专门负责协助对应的大厨搞好配菜、打荷等工作。而针对这种情况,我还取消了技术的集中培训,改为“一对一”的方法,即由大厨负责培训自己的小助手,这样小厨很快就能熟悉各自的工作,工作效率自然能提高。
 
7、盲目扩张要不得
 
       有些人认为:厨房包得越多,钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在,但是多年的工作经验告诉我,这种想法并非全对。十几年前,我曾经一口气包了20多家厨房,但发现酒店多了,不仅管起来难度大,而且人员也很难达到正常需要的标准,精力明显跟不上。
 
       经过再三考虑,我决定放弃其中的几家,踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好,等到自己人手壮大起来再扩张,这对老板来说,也是件好事情。现在,我的厨师队伍壮大起来了,积累的包厨经验也越来越多,即使包的酒店再多,工作也能游刃有余。

8、前厅、后厨一起包
 
       有些人包厨失败,不是因为自己水平差,而是因为跟前厅没有搞好关系,从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见,这种情况在酒店中比较常见。
 
       为了解决这个问题,除了要建立与前厅的良好关系外,包厨者还有另一条路可走,就是前厅、后厨一起包。这种包厨的好处是,方便后厨与前厅沟通,管理起来也很容易,而且前后工作可以比较协调的开展。
 
       但是这种方法并不通用,如果你遇到的是刚开业的酒店,这种方法运作起来会比较简单,可是如果酒店已经有了前厅管理者,那最好与老板沟通后再作打算。随着餐饮业的发展,盛极一时的包厨让不少餐企的正常经营大受影响。近年来,很多餐企为避免包厨带来的负面影响,采用了将部份菜品外包的形式,“档口外包”便在餐饮界流行开来。
 
       所谓档口外包,是指酒店把一部份菜品,承包给酒店以外的厨师团队制作,酒店只提供场地,其余概不干涉,只与承包者按事先谈好的比例分配营业额即可。
 
       当前,外包较多的是技术要求较专业,不适合餐企自行招聘人员的档口,如燕鲍翅、烤鸭、印度飞饼、广式烧腊、煲汤类、香熏荷叶鸡、河豚鱼烹调等。这种模式之所以流行,是因为其本身存在不少优势。
 
       就拿河豚鱼烹调来说,倘若酒店要自行招聘人员,除了要重金聘请持有河豚鱼烹调资格证书的专业厨师,还要配备相应的采购人员,准备专用设备,投资数额不小。
 
       若将整个档口承包给专业团队,则从采购到出品,以及人员招聘、培训、工资等,酒店全都不用再操心。而且不管档口是否盈利,只要卖出菜品,酒店就能赚钱,省心省力。即使双方在合作过程中出现问题,终止合作,这一个档口的去留对酒店的正常经营没有多少影响。
 
       其实,这种看似对酒店有利无弊的操作模式,也存在很多弊端,总结起来有4个方面:

1、出品质量不能保证
 
       档口承包人与酒店分配的是营业额,目前流行的分配比例是5∶5,也就是说每出一份菜,酒店就要分掉一半。而承包人分到的一半,还要扣除原调料成本、燃料和水电、人员工资等,所剩的利润就很少了。所以承包人想要获得高利润,往往是以次充好,偷工减料。
 
       就拿燕鲍翅档口来说,有的承包人为了赚到更多利润,不惜在原料上“下功夫”,用冷冻鲜鲍鱼代替中东干鲍;在鱼翅中添加人造鱼翅;用普通鹅掌代替棕鹅掌等等。
 
       而吃燕鲍翅的人多数是外行,根本分辨不出原料被更换,但菜品质量已经大幅下降。这是欺诈顾客的行为,一旦被发现,遭到投诉,酒店就会受到处罚。偷工减料的现象也十分常见。例如煲汤档口,制作30千克优质高汤的原料,再加上燃料水电费用,往往需要几百元的成本,平均算到每份菜品中,怎么也要十几元。
 
       而有的承包人为了降低这一部份成本,不吊制高汤,直接用三花淡奶调汤,菜品卖相上看不出什么,但口味寡淡,给食客留下非常坏的印象。因为食客是不会认真区分这家酒店的菜品,是自主研发还是外包给别人的,因此只要吃到的菜品口味不好,就会认为酒店的其它菜品口味也不好。

2、容易引起食客反感
 
       有的外包档口的菜品相对单一,如烤鸭、印度飞饼、荷香鸡等,时间一长,客人就会觉得菜品没有新意,不愿再点。
 
       承包人要想盈利,就要靠服务员推销。因此,有的承包人往往会暗中采取手段,例如给服务员高额回扣。只要有客人让服务员推荐菜品,服务员也不观察客人的喜好,直接推荐有高回扣的菜品,只要自己能拿到回扣就行。结果酒店的特色菜品,反而不是点击率最高的。
 
       这还容易造成服务员恶意推销,令客人非常反感,对酒店敬而远之,以后也不推荐周围的朋友前来消费了。尤其会给那些慕名而来的客人造成非常大的心理落差,使他们再也不愿意光顾酒店。
 
       为拿到回扣,服务员之间也会暗地竞争,互相之间抢着开菜单,甚至为争到开菜单的机会,而放弃对已经入座客人的招呼,致使客人入座后找不到人,服务质量严重下降。我就曾遇到过这种情况:烤鸭档口的承包人许诺,服务员每推销出一份烤鸭,就拿到2元钱回扣,结果几乎所有的服务员都盯着门口,一有客人来,立刻迎上去。
 
       刚到的客人感觉服务热情了,但已经就座的客人要添茶水却找不到人,或者叫好几遍,才有人慢腾腾地去服务,而且心不在焉,眼睛总盯着门口看,将茶水撒到了客人的衣服上。
 
       后来客人大光其火,直接找到经理投诉,酒店不但赔上了20%的菜金,还赔上了客人对酒店的良好印象。而有的酒店为了能分到营业额,也对这种推销睁一只眼闭一只眼。时间一长,食客就会认为这家酒店来来去去就只会推销那么几个菜,没有创新,也就不会再光临。
 
3、酒店制度难以落实
 
       酒店将档口外包,就相当于在酒店中划分出了一个小王国,该档口的一应管理和经营均由承包人负责,酒店不直接对档口的人进行考评。
 
       因为没有有效监督,加上承包人的管理比较松散,往往会出现个别档口员工迟到或早退、着装不规范、串岗等问题。若酒店管理人员对他们进行规劝和批评,他们还理直气壮,不听约束。
 
       有了这样的例子,酒店的其他员工违反制度时,也会以此为依据,一旦酒店处理得稍微严格,员工就会感到失望,认为酒店管理有失公平,给管理带来很大障碍。
 
4、存在事故隐患
 
       由于在外包档口工作的厨师,多是承包人自行招聘的,酒店不干涉,因此这些人也就不参加酒店的培训,不但对酒店的经营理念理解不深,还容易缺乏防患意识。
 
       酒店是人员较为密集的地方,水电、燃料等用量大,设备多,使用过程中稍有不慎,就容易出现事故。比如燕鲍翅档口,烹调鲍鱼等高档原料时,往往需要很长时间,文火慢煲,因此这个时间内最好不离人,以免汤汁烧干,原料焦糊,或者炉火过大,汤汁外溢,浇灭炉火,造成气体燃料外泄,发生火灾、爆炸等事故。但个别档口厨师却往往缺乏防范意识,当班时间擅自离岗,埋下事故隐患。
 
 
       以上就是专家专家分享的心得体会,希望对餐饮行业的人员有更大的帮助。如需咨询更多的餐厅知识以及全方位的膳食承包服务体系的请详情关注深圳市康乐顺餐饮有限公司网站:www.kangleshun.com/。深圳市康乐顺饮食管理有限公司是一家专业从事学校、工厂、医院、洒店及各企事业单位膳食托管,集农产品、副食品、粮油批发、早点配送为一体的后勤服务餐饮承包商。 

[返回顶部]    
  上一条: 没有了
  下一条:  节日饮食太油腻怎么办 5大妙招助消化